微波干燥设备在食品烹调、烘烤、解冻等方面的应用

2022-04-13 14:45:33

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优点：厂房利用率高。生产能力是传统干燥器的 3-4 倍。干燥速度快，时间短，卫生条件好；采用微波干燥可节能 20%-25% 。

缺点：· 投资大、耗电量大。

优点：1、时间短；2、占地面积小；3、失水率较低；4、表面不易氧化；5、不易变色；6、消耗清洁水量少

应用：肉及其制品、水产品、水果和其制品，家用微波炉用于冷冻食品的解冻极为方便和快捷。

微波干燥

食品微波杀菌和保鲜

机理

1、热效应：微波作用于食品，食品表里同时吸收微波能，温度升高。使微生物细菌蛋白质结构发生变化，从而失去生物活性。使菌体死亡或受到严重干扰而无法繁殖。

2、、非热效应：使微生物在其生命化学过程中所产生的大量电子、离子和其它带电粒子的生物性排列组合状态和运动规律发生改变。另外，微波还可以导致细胞 DNA 和 RNA 分子结构中的氢键松弛、断裂和重新组合，诱发基因突变，从而中断细胞的正常繁殖能力。

应用

1、比常规灭菌方法更多保留活性物质，非常适宜应用于人参、香菇、花粉、天麻以及其它中药、中成药的干燥和灭菌。

2、对液体物质进行消毒，如微波牛奶消毒器，不仅菌落数指标达到要求，而且提高奶的稳定性。

3、产品的灭酶保鲜，可克服烫煮方法大量水溶性营养成分的流失。如茶叶制造过程中的杀青。

微波干燥

食品微波焙烤与烘烤

优点

· 其产品营养价值较传统方法焙烤的高

· 因其是内外同时加热，时间可以减少至几分钟

· 物料内部水分迅速汽化并向外迁移，形成无数条微小孔道，使产品结构蓬松

· 设备占地面积小

缺点

由于焙烤时其表面温度太低，不足以产生足够的美拉德反应。

微波膨化

原理

利用微波的内部加热特性，使得物料的内部迅速受热升温产生大量的蒸汽，内部大量蒸汽往外冲出，形成无数的微小孔道，使物料组织膨胀、疏松。

优点

与油炸干燥式的膨化相比，不破坏物料的原有的成分，有容易变质及低热量。

快盈III